Alici marinate: Guida per la preparazione sicura del tuo antipasto di Natale

Le festività natalizie sono ormai alle porte, e con esse si rinnova la tradizione delle prelibatezze della cucina italiana sulle nostre tavole. Tra gli antipasti più tradizionali e apprezzati, le alici marinate si confermano protagoniste anche quest'anno.

Questo delizioso piatto, a base di pesce azzurro, non solo delizia il palato, ma è anche un'importante fonte di proteine di alta qualità e omega-3. Le alici marinate si rivelano quindi un ingrediente imprescindibile per arricchire la cena della vigilia di Natale, portando gusto e nutrimento in un'unica soluzione.

Prima di esplorare la preparazione di questo piatto, è fondamentale considerare due aspetti cruciali: una selezione attenta e una preparazione accurata. Questo perché le alici, pur essendo un pesce squisito del Mediterraneo, possono presentare alcuni rischi, in particolare legati alla presenza del parassita anisakis. La sicurezza alimentare è dunque un aspetto da non trascurare per godere appieno delle loro qualità.

Alici marinate 2

 

Per il responsabile del reparto pescheria

 

Ricezione e controllo qualità 

La gestione delle alici fresche inizia non appena arrivano in pescheria. È fondamentale effettuare un controllo qualità approfondito. Verifica l'aspetto delle alici: devono avere una pelle lucida e occhi chiari. Il loro odore dovrebbe ricordare il mare fresco, senza tracce di ammoniaca. Anche la consistenza è importante: cerca una carne soda al tatto. Questi sono i primi indicatori di freschezza e qualità.

Verifica della documentazione 

Oltre all'esame fisico, è essenziale controllare la documentazione. Ogni prodotto ittico consegnato deve essere tracciato da un lotto interno e rintracciato tramite un lotto del fornitore.

Questi documenti e questi controlli sono cruciali non solo per conformarsi alle normative sanitarie, ma anche per garantire ai tuoi clienti la massima sicurezza alimentare.

 

Gestione interna e controllo dell'Anisakis 

Monitoraggio e registrazione 

Una gestione interna efficace include il controllo dell'Anisakis. Ogni partita di alici dovrebbe essere attentamente ispezionata per identificare eventuali segni del parassita. In caso di rilevamento di non conformità, è fondamentale, accantonare il prodotto come “merce non idonea alla vendita”, fare una segnalazione alla sede/fornitore e registrare l'evento nel manuale di controllo dell'Anisakis. 

Questo non solo assicura la sicurezza alimentare, ma aiuta anche a tracciare e analizzare le tendenze, migliorando le procedure di controllo nel tempo. Una gestione proattiva e responsabile in questo senso è cruciale per mantenere elevati standard di qualità e sicurezza.

Comunicazione e formazione

Cartellino di vendita e comunicazione al cliente

Per le alici vendute fresche (così come per tutto il resto del pesce), il cartellino di vendita deve essere compilato con estrema cura e deve riportare tutte le informazioni previste dalla legge, quali la denominazione commerciale del prodotto in lingua italiana, il nome scientifico latino, la zona/sottozona FAO di cattura o paese di allevamento, il metodo di pesca per i prodotti pescati (attrezzo della pesca utilizzato) e il prezzo al kg.

Il personale deve essere in grado di comunicare verbalmente e attraverso specifici cartelli le importanti istruzioni sulla conservazione e il corretto consumo del pesce.
La comunicazione da esporre dovrà riguardare la conservazione alla temperatura tra 0 e 4 °C e il consumo previa cottura o, in caso di consumo di prodotto marinato o crudo, il congelamento per almeno 96 ore a –18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. 

Come gestire il preincarto 

Nel caso delle alici spinate, pulite e preincartate, una corretta etichettatura è essenziale. Questa deve includere tutte le stesse informazioni previste per il banco servito oltre alla data di confezionamento, il peso netto, il prezzo al kg e il prezzo della confezione stessa.

Un'etichettatura accurata assicura non solo la conformità con le normative vigenti, ma fornisce anche ai consumatori le informazioni necessarie per fare scelte di acquisto informate e sicure.

Formazione del personale 

 

Il personale di vendita deve essere adeguatamente formato nella gestione delle alici fresche. Questo include la conoscenza di come maneggiare il prodotto per mantenere la sua freschezza, i controlli da eseguire, la comprensione dei segnali che indicano un prodotto non più idoneo alla vendita.

Ma soprattutto, come già citato in precedenza, la capacità di informare i clienti del fatto che in caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a –18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. 

Avere personale adeguatamente formato non solo eleva la qualità dell'esperienza d'acquisto per il cliente, ma contribuisce anche a garantire elevati standard di sicurezza alimentare.

 

 

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Guida per il consumatore: Scegliere alici fresche

Alici branchia

Aspetto e odore: indicativi di freschezza 

Valutare aspetto e odore è fondamentale quando scegli le alici. Opta per alici con una pelle lucente e di colore vivo, segnali di un pesce fresco. Anche l'odore è cruciale: deve essere pulito e evocare il mare, senza tracce di ammoniaca. Un odore ammoniacale può essere un campanello d'allarme, segnalando che il pesce potrebbe non essere più fresco e sicuro per il consumo.

Consistenza: tocco di qualità 

La consistenza delle alici è altrettanto importante. Assicurati che la carne sia soda e resistente alla pressione, indicazioni che l'alicetta è stata pescata di recente. Una consistenza molle o fiacca può suggerire che il pesce è stato conservato troppo a lungo, perdendo la sua freschezza.

Occhi e branchie: segnali visivi di freschezza 

Infine, controlla gli occhi e le branchie delle alici. Gli occhi dovrebbero essere chiari e spiccati, mentre le branchie dovrebbero presentarsi di un colore rosso vivo. Occhi opachi o branchie sbiadite sono segnali che le alici non sono più al loro apice di freschezza.

Come pulire e preparare le alici in casa

Pulire e preparare le alici in casa è un'operazione semplice e veloce, che permette di ottenere un prodotto fresco e saporito. Ecco come procedere:

  1. Scongelare in frigo le alici se sono congelate.
  2. Lavare sotto l'acqua corrente fredda.
  3. Privare della testa, prendendola tra i polpastrelli all'altezza delle branchie e, esercitando una leggera pressione, asportatela tirandola verso di voi. Con dito passate nel ventre e asportate le interiora.
  4. Aprire le alici a libro, facendo scorrere il pollice in corrispondenza della lisca, partendo dal punto in cui avete tirato via la testa, aprendola a metà fino alla coda.
  5. Staccare delicatamente la lisca centrale a partire dalla parte della testa.
  6. Sciacquare le alici ancora una volta sotto l'acqua corrente fredda.

Come trattare le alici per scongiurare il pericolo Anisakis

L'anisakis è un parassita che può essere presente in alcuni pesci, tra cui le alici. La sua presenza può essere pericolosa per la salute umana, in alcuni casi, se ingerito ancora vivo può portare anche a gravi conseguenze.

Per scongiurare il pericolo dell'anisakis, è possibile trattare le alici in diversi modi, una volta eviscerate le alici, rimuovere la testa e le interiora, successivamente:

  • Congelare le alici a -20°C per almeno 24 ore (in caso di frigorifero domestico a tre o più stelle a -18°C congelare per almeno 96 ore)

Oppure

  • Trattare le alici con un trattamento termico, come la cottura mediante bollitura.

La congelazione è il metodo più semplice ed efficace per eliminare l'anisakis.

Tuttavia, è importante ricordare che la temperatura del congelatore domestico può variare a seconda del modello e dell'uso. Per essere certi che le alici siano state congelate correttamente, è consigliabile utilizzare un termometro da congelatore.

Inoltre, è importante che le alici siano congelate in modo uniforme. Per questo motivo, è consigliabile congelarle in un unico strato, in modo che il freddo possa raggiungere tutte le parti del pesce.

Come conservare le alici in frigo prima e dopo marinate

Per assicurarti che le alici fresche che acquisti rimangano in ottime condizioni, è importante conservarle a una temperatura tra 0 e +4°C. Questo aiuta a mantenere la freschezza del pesce. 

Le alici fresche possono essere conservate in frigo per un massimo di 2 giorni. È importante conservarle in un contenitore ermetico, in modo da evitare che si secchino. Una volta cotte possono essere conservate in frigo per 3/4 giorni.

Ricetta: Alici marinate

Alici marinate ricetta 1

 

Ingredienti:

  • 500 g di alici fresche
  • 100 ml di aceto di vino bianco
  • 100 ml di olio extravergine d'oliva
  • 100 g di prezzemolo tritato
  • 2 spicchi d'aglio tritati
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero

Procedimento:

  1. Pulire le alici, eliminando la testa, la lisca e le interiora.
  2. Sciacquare e asciugare le alici fresche e abbatterle a -20°C per almeno 24 ore o -18°C per almeno 96 ore.
  3. Al termine dell'abbattimento, Sciacquare le alici sotto l'acqua corrente fredda e asciugarle con un panno da cucina.
  4. In una ciotola, mescolare l'aceto, l'olio extravergine d'oliva, il prezzemolo, l'aglio, il sale e il pepe.
  5. Aggiungere le alici alla marinatura e mescolare delicatamente.
  6. Coprire la ciotola con un coperchio o della pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per almeno 24 ore.

Servire le alici marinate su un piatto da portata, guarnite con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di pepe nero.

Varianti:

  • Per una marinatura più saporita, aggiungere alla ciotola anche una cipolla rossa tagliata a fettine sottili, qualche pomodorino ciliegino tagliato a metà e un peperoncino piccante tritato.
  • Per una marinatura più fresca, aggiungere alla ciotola anche del succo di limone o di lime.
  • Per una marinatura più aromatica, aggiungere alla ciotola anche delle erbe aromatiche, come il basilico, il timo o la salvia.

Seguendo questi semplici consigli, potrete preparare delle alici marinate fresche e sicure da gustare in occasione delle vostre festività natalizie.

 

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