Cos’è
L’Istamina è un’ammina biogena che si forma dalla decarbonizzazione dell’istidina, un amminoacido presente naturalmente in certe famiglie di pesci.
E’ resistente alla cottura, inodore, incolore e insapore. In poche parole, è una tossina prodotta naturalmente dal pesce in determinate condizioni.
Come si forma?
L’istamina non è presente quando il pesce è ancora in vita. Un eccesso di istamina si forma nel pesce quando ad esempio è conservato in modo inadeguato e impropriamente refrigerato, come per interruzioni della catena del freddo. Infatti, i batteri presenti sulla cute, nelle branchie e nell'intestino, penetrano nei tessuti muscolari e cominciano a produrre istamina.
Le specie predisposte
• Tonni (rosso, a pinne gialle, obeso)
• Tonnetti
• Sgombri
• Aringhe
• Sardine
• Acciughe
In linea di principio tutte le specie di pesce “a lisca” impropriamente conservate potrebbero dare luogo all'intossicazione da istamina. In pratica, il rischio più elevato si ha nei pesci appartenenti alla famiglia degli sgombridi. Data l'associazione molto forte con il consumo di questi pesci, l’intossicazione da istamina viene anche tradizionalmente denominata sindrome sgombroide.
I sintomi dell’intossicazione
-Nausea, vomito, diarrea, dolori addominali
-Rossore cutaneo, prurito, vampate di calore, mal di testa, bruciore alla bocca
Ci sono stati anche casi mortali
Dov’è che ci preoccupa?
IN GASTRONOMIA: per il tonno in latta, sgombri sott’olio
IN PESCHERIA: con il trancio di tonno decongelato sottovuoto, preparati di pesce e anche pesce intero delle specie più a rischio
Ci sono maggiori RISCHI:
-Se non si usano prodotti freschi
-Se non si tengono ben ghiacciati e ben refrigerati i prodotti
-Se viene interrotta la catena del freddo per troppo tempo
-Se si tengono in vendita i prodotti per troppi giorni
Le BUONE PRATICHE da ricordare per evitare il pericolo di intossicazione:
• Assicurare la vendita di prodotto fresco
• Per quanto riguarda i prodotti dei fornitori, una volta aperti è bene rispettare le indicazioni relative alla conservazione e tempi di consumo dei prodotti riportate dai fornitori stessi in etichetta.
Pertanto indicare sulle confezioni aperte una data di apertura, per tenere a mente i tempi corretti di conservazione e la durata del prodotto in vendita
• Mantenere i prodotti della pesca a 0-4°C
• Ghiacciare ripetutamente il pesce fresco
• In caso di tranci di pesce fresco o decongelato incassarli bene nel ghiaccio e ruotarli ripetutamente
• In caso di filetti che non possono stare a contattato diretto con il ghiaccio utilizzare delle veline di separazione, ma ghiacciare lo stesso
• Verifica delle temperature a cuore dei prodotti a banco
• Non lasciare in vendita i prodotti per troppo tempo
• Verificare il corretto funzionamento dei banchi frigorifero
