Segreti e trucchi per una frittura perfetta e sicura

La frittura è una delle tecniche culinarie più apprezzate e diffuse al mondo, capace di trasformare semplici ingredienti in piatti croccanti e irresistibili. Tuttavia, dietro il piacere di una doratura perfetta si nasconde una complessa scienza: la scelta dell'olio giusto, la gestione delle temperature e la prevenzione di sostanze nocive come l'acrilammide.

In questo articolo, esploreremo come ottenere risultati eccellenti nella frittura, garantendo al tempo stesso sicurezza e qualità alimentare. Destinato a professionisti del settore e consumatori finali, il nostro focus sarà su ratiche ottimali e consigli per una frittura consapevole e salutare.

La scelta dell'olio da frittura è una scelta cruciale. Possiamo contare oggi in un'ampia varietà disponibile sul mercato, conoscere segreti e trucchi per comprendere le proprietà di ciascun tipo di olio - punto di fumo, composizione grassa, impatto sulla salute - è fondamentale per chiunque voglia preparare una frittura perfetta e sicura.

La scelta dell’olio

Oli consigliati per la frittura

Scegliere l’olio per la frittura non è solo una questione di gusto, ma anche di salute e sicurezza alimentare. Nei supermercati, ci troviamo di fronte a un'ampia varietà di oli, ognuno con caratteristiche specifiche che influenzano il risultato della frittura e l'impatto sulla salute dei consumatori. Comprendere le differenze tra questi oli è il primo passo per una frittura sicura e di qualità. Facciamo un breve ma esaustivo elenco dei principali oli in commercio per frittura:

Oli consigliati per la frittura:

  • Olio di girasole alto oleico: Questa varietà di olio di girasole è ricca di acidi grassi monoinsaturi, che conferiscono una maggiore stabilità al calore e un punto di fumo elevato (circa 230°C). È ideale per la frittura grazie alla sua capacità di mantenere le qualità nutrizionali anche a temperature elevate, riducendo il rischio di formazione di composti dannosi (Acidi grassi liberi, Aldeidi e chetoni e Polimeri e composti polari)

 

  • Olio di oliva e Olio Extravergine di Oliva (EVO): L'olio di oliva è una scelta salutare per la frittura, grazie al suo elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti. Il punto di fumo dell'olio di oliva raffinato è sufficientemente alto per la frittura (circa 210-220°C), mentre l'olio extravergine di oliva ha un punto di fumo leggermente inferiore (circa 190-210°C), ma è comunque utilizzabile per fritture a temperature moderate.

    L'EVO è apprezzato per il suo profilo aromatico, che può arricchire il sapore degli alimenti fritti, ma è meglio destinarlo a fritture leggere o a cotture a temperature più basse per conservarne le qualità organolettiche.

 

  • Olio di arachidi: Con un alto punto di fumo (circa 230°C), l'olio di arachidi è una scelta eccellente per la frittura. La sua resistenza alle alte temperature permette di friggere alimenti senza rischiare la formazione di sostanze nocive. Inoltre, l'olio di arachidi aggiunge poco o nessun sapore agli alimenti, permettendo di preservarne la naturale bontà.
    Tuttavia è importante notare che l'olio di arachidi è un allergene comune. Se tu o qualcuno a cui cucini ha un'allergia alle arachidi, è importante evitare di usare l'olio di arachidi.

    Se sei allergico alle arachidi o vuoi provare un'alternativa, puoi utilizzare altri oli con un punto di fumo elevato, come:
  • Olio di semi di girasole alto oleico
  • Olio di avocado
  • Olio di riso
  • Olio di semi di vinacciolo
  • Olio di palma

Oli da evitare nella frittura:

  • Olio di lino e altri oli ricchi di acidi grassi polinsaturi: Gli oli con un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di lino, hanno punti di fumo bassi e si degradano facilmente a temperature di frittura, formando sostanze potenzialmente nocive. Questi oli sono meglio utilizzati a crudo, per condire piuttosto che per friggere.

 

  • Olio di palma: Nonostante il suo alto punto di fumo, l'uso dell'olio di palma nella frittura è controverso a causa delle preoccupazioni ambientali e del suo contenuto di grassi saturi. La produzione di olio di palma è stata associata alla deforestazione e alla perdita di habitat naturali, rendendolo una scelta meno sostenibile dal punto di vista ambientale.

 

Che cos’è l’acrilammide?

Che cosè lacrilammide

 

L'acrilammide è una sostanza chimica che si può formare negli alimenti durante processi di cottura ad alte temperature, come la frittura, la tostatura o la cottura al forno, specialmente in alimenti ricchi di carboidrati.

La formazione di questa sostanza avviene attraverso la reazione di Maillard, un processo chimico che si verifica tra gli zuccheri e gli aminoacidi (in particolare l'asparagina) presenti negli alimenti quando vengono cotti a temperature elevate, conferendo loro un colore dorato e un sapore ricco.

 Sebbene questa reazione contribuisca alle qualità sensoriali desiderate degli alimenti cotti, può anche portare alla formazione di acrilammide, particolarmente in prodotti come patate fritte, pane tostato, snack croccanti e caffè.

La sua presenza negli alimenti è stata associata a potenziali rischi per la salute, inclusi effetti cancerogeni dimostrati in studi su animali; tuttavia, l'entità del rischio per gli esseri umani attraverso il consumo di cibo rimane oggetto di ricerca. Di conseguenza, l'adozione di pratiche culinarie che la riducano è diventata una priorità per consumatori e professionisti del settore alimentare.

Consigli per una frittura perfetta e sicura:

Consigli per una frittura perfetta e sicura

  • Pre-trattamento degli Alimenti:
    • Ammollo: Ammollare le patate in acqua per alcune ore prima della frittura può ridurre significativamente il contenuto di zuccheri che reagiscono con l'asparagina.
    • Blanching: Pre-cuocere brevemente gli alimenti in acqua bollente può aiutare a ridurre i precursori dell'acrilammide.
  • Controllo della Temperatura:
    • Evitare temperature di frittura eccessivamente alte. Mantenere la temperatura dell'olio tra i 160°C e i 180°C può aiutare a garantire che gli alimenti siano cotti in modo sicuro e appetibile.
  • Tempo di Cottura:
    • Minimizzare il tempo di cottura necessario per raggiungere la doratura desiderata. Una frittura prolungata può anche degradare la qualità nutrizionale dell'olio e dell'alimento.
  • Scegliere Oli Adatti:
    • Utilizzare oli con un alto punto di fumo per mantenere una temperatura stabile durante la frittura, riducendo così il rischio di surriscaldamento.
  • Monitoraggio e Filtraggio dell'Olio:
    • Cambiare regolarmente l'olio di frittura e filtrarlo per rimuovere i residui alimentari può aiutare a prevenire la degradazione dell'olio e la formazione di sostanze nocive.

Seguendo queste pratiche, è possibile ridurre significativamente la formazione di questa sostanza dannosa negli alimenti fritti, contribuendo a una dieta più sicura e salutare.

Consigli per il Responsabile di Reparto:

Per i professionisti del settore alimentare, compresi cuochi, ristoratori e responsabili della sicurezza alimentare, è fondamentale implementare protocolli di cottura che minimizzino la formazione di pericoli, senza compromettere la qualità sensoriale degli alimenti. È consigliabile:

  • Formazione del personale: Assicurarsi che tutto il personale sia informato sui rischi alimentari e addestrato su tecniche di cottura che riducono la formazione di acrilammide. Questo include il controllo della temperatura di cottura dell’olio (massimo 175°C), la selezione di ingredienti a basso rischio e il monitoraggio del colore degli alimenti fritti, tostati o cotti al forno.
  • Sostituzione olio esausto: Sostituire l'olio quando si accumulano eccessivi residui di prodotto, quando inizia a fumare, diventa troppo viscoso o assume un colore scuro. È consigliabile evitare il rabbocco e procedere invece con la sostituzione completa.
  • Imbrunimento eccessivo dei prodotti: È importante prevenire tale situazione, poiché un eccessivo imbrunimento indica la degradazione dell'olio, il che può essere un indicatore della formazione di acrilammide che comprometterebbe non solo il sapore ma anche la salubrità dei cibi.
  • Ottimizzazione delle ricette: Modificare le ricette per ridurre gli ingredienti che possono contribuire alla formazione di acrilammide, come riducendo gli zuccheri o pretrattando gli alimenti (ad esempio, ammollo delle patate).
  • Attrezzature e tecnologie: Investire in tecnologie di cottura avanzate che permettano un controllo più preciso delle temperature e dei tempi di cottura.
  • Test monouso per olio di frittura: Consentono di misurare il livello di ossidazione e monitorare la percentuale di composti polari nell'olio, fornendo un'indicazione chiara sul suo stato di degradazione e sulla necessità di sostituirlo per mantenere elevati standard di qualità e sicurezza alimentare.


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Consigli per il consumatore:

Gli utenti finali, come i consumatori che cucinano a casa, possono adottare semplici misure preventive per ridurre l'esposizione all'acrilammide, garantendo al contempo la bontà e la sicurezza dei cibi preparati:

  • Attenzione alla doratura: Evitare di cuocere gli alimenti fino a che non diventano troppo scuri. Una leggera doratura, soprattutto per patate fritte e pane.
  • Variazione dei Metodi di Cottura: Alternare metodi di cottura che non implicano alte temperature, come bollitura, cottura a vapore o a pressione.
  • Dieta Bilanciata: Mantenere una dieta varia ed equilibrata, includendo una vasta gamma di frutta, verdura, proteine e cereali.

Conclusione

La sicurezza alimentare inizia dalla selezione degli ingredienti, e la scelta dell'olio di frittura non fa eccezione. Optare per oli con un alto punto di fumo e stabilità termica migliora non solo la qualità dei cibi fritti ma contribuisce anche a una dieta più sana. Al tempo stesso, è fondamentale considerare l'impatto ambientale delle nostre scelte, orientandoci verso prodotti più sostenibili.

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